Kenapa strawberi berbau seperti strawberi

Penyelidik menguraikan langkah terakhir dalam pendidikan rasa strawberi

Strawberi masak © SXC
membaca dengan kuat

Masa strawberi: Merah dan berair, buah-buahan kini berada dalam paparan. Dan wangiannya halus, ia menyumbang dengan ketara kepada rasa. Penyelidik di Universiti Teknikal (TUM) kini telah menjelaskan langkah penting dalam pembangunan rasa strawberi tipikal. Mereka menemui enzim yang dapat membantu di masa depan untuk menghasilkan rasa fruktosa - dan dengan cara yang sama seperti sifat.

Bagaimana citarasa makanan, bukan hanya rasa rasa: Walaupun lidah mengenali komponen rasa seperti manis, masam, asin, pahit dan umami (hangat). Walau bagaimanapun, bau menyumbang kepada sensasi rasa bulat - sebagai contoh menunjukkan strawberi. Aroma yang tersendiri dari strawberi itu terdiri daripada kira-kira sedozen bau yang berbeza. Satu komponen menonjol khususnya: HDMF (4-hydroxy-2, 5-dimethyl-3 (2H) -furanone), juga dikenali sebagai furaneol.

"Dalam strawberi masak, bahagian perasa ini adalah sehingga 50 miligram per kilogram sangat tinggi, " jelas Wilfried Schwab dari Universiti Teknikal Munich. "Oleh itu, ia adalah beberapa unit saiz di atas bau ambang. Ia memberi aroma buah masak karamel seperti wataknya. "Selain daripada strawberi, HDMF juga dijumpai dalam nanas dan tomato.

Langkah terakhir rantaian itu tidak diketahui

Tumbuhan membentuk aroma dalam beberapa langkah dari fruktosa. Bagaimana ini berfungsi, tetapi sehingga sekarang hanya sebahagiannya diketahui. "Kami sangat berminat dengan langkah biokatalisis terakhir ke arah rasa siap, " laporan Arne Skerra dari Pengerusi Biologi Kimia TUM. Di sini, seorang precursor HDMF mengikat kepada enzim, yang kemudiannya menukar kompaun ke dalam produk HDMF yang harum. Para saintis berjaya menjelaskan dan memetakan langkah reaksi secara terperinci.

Untuk memahami bagaimana enzim memancarkan biosintesis metabolit tersebut, para penyelidik menggunakan kaedah pembelahan sinar-X. Di sini, molekul crystallized dari beberapa arah adalah sinar-X. Dari corak sinar yang dibezakan oleh kesimpulan petikan ini boleh diambil pada bagaimana atom disusun dalam molekul. "Untuk rasa strawberi kami bermain melalui enam buruj enzim-molekul yang berbeza seperti permainan teka-teki - dan akhirnya memahami bagaimana enzim FaEO menghasilkan agen perisa HDMF, " kata penyelidik TUM André Schiefner. paparan

Prekursor bau HDMF (oren dan bola merah) mengikat ke enzim FaEO (hijau). Enzim koordinat NADPH, ditunjukkan di sini sebagai model rod berwarna, menyediakan elektron yang perlu untuk pembentukan HDMF, komponen aroma yang terkenal dari strawberi masak. A. Schiefner / TUM

Sehingga enzim yang tidak diketahui dapat meningkatkan pengeluaran rasa

Semasa penyiasatan ini, para saintis mendapati bahawa tindak balas pemangkin adalah mekanisme yang tidak diketahui sebelum ini. Kompaun itu dikurangkan, oleh itu elektron dipindahkan disasarkan ke titik tertentu molekul . Enzim FaEO adalah ahli pertama kelas biokatalis baru, mungkin membuka aplikasi yang menarik dalam bioteknologi perindustrian.

Hasilnya memberikan para saintis maklumat berharga mengenai pembentukan rasa tanaman biasa: Berbeza dengan kopi dan vanila, proses biokimia dalam rasa strawberi sangat kompleks sekarang pasukan kami telah menjelaskan langkah penting dalam sintesis, menerangkan Skrt Skerra. Oleh itu, rasa strawberi yang sebenar tidak lama lagi boleh diperoleh biosynthetically daripada fruktosa, contohnya untuk menapis minuman atau makanan seperti yoghurt. (Jurnal Kimia Biologi, 2013; doi / 10.1074 / jbc.M113.453852)

(TU Munich, 14.05.2013 - NPO)