Hebat: Formula untuk pizza sempurna

Penyelidik menentukan latar belakang fizikal pizza baking

Ketuhar pizza tradisional dipanaskan dengan kayu, api terbakar dalam peti besi batu yang sama, di mana juga pizza bakes. © wundervisuals / iStock
membaca dengan kuat

Renyah, nipis dan dengan topping berair: Itulah cara pizza sempurna. Fizik apa yang berada di belakang pizza optimum dan peranannya memainkan oven, saintis kini telah dikira semula. "Formula pizza" mereka mendedahkan: Pizza Margherita berjaya dalam ketuhar batu klasik terbaik pada 330 darjah dan dua minit masa penaik. Di dalam dapur domestik, bagaimanapun, 230 darjah dan hanya di bawah tiga minit adalah optimum.

Sesiapa yang fikir bahawa fizik hanya memainkan peranan dalam bidang jauh sains dan penyelidikan yang salah. Kerana fizik adalah di mana-mana dalam kehidupan seharian kita. Julat ini meliputi tingkah laku kita terhadap fenomena seperti gelembung sabun, titisan pengeringan atau buih di champagne kepada minuman trend Latte Macchiato atau rahsia tersembunyi air.

Fizik penaik

Kini, Andrey Varlamov dari Institut Penyelidikan Bahan di Rom dan rakan-rakannya telah memilih salah satu makanan paling popular di seluruh dunia: pizza. Khas untuk mereka adalah asas nipis, adunan roti panggang, dan di atas topping berair dengan sos tomato, rempah-rempah, mozzarella keju dan, bergantung kepada varian, pelbagai bahan lain. Pembuat pizza Itali secara tradisinya membakar pizza mereka dalam ketuhar bata yang dipecat dengan kayu.

Tetapi apakah rahsia fizikal pizza yang dipanggang dengan sempurna? Penyelidik kini telah menentukan, di mana mereka mengira, antara lain, kekonduksian terma batu relau atau keluli relau di dapur rumah, tetapi juga radiasi haba di dalam oven dan pelesapan haba di dalam pizza. Daripada gabungan parameter ini, mereka kemudian membuat formula untuk pizza yang dipanggang dengan sempurna.

Konduktiviti bahan penting

"Kami mula dengan mengira suhu pada antara muka antara pizza dan permukaan oven di mana ia terletak, " kata para penyelidik. Dalam kes ketuhar batu, suhu tempayan 330 darjah adalah yang terbaik untuk tukang roti pizza. Kerana kekonduksian terma yang agak rendah dari batu-batu oven, suhu di bahagian bawah pizza hanya sekitar 208 darjah - sempurna untuk dasar renyah. paparan

Klasik: pizza Margherita. Para ahli fizik telah menggunakan contoh mereka untuk pengiraan mereka. ElfQrin (Valerio Capello) / CC-by-sa 3.0

Keadaan ini berbeza dengan periuk elektrik domestik: Dinding keluli periuk dan lembaran penaik mempunyai kekonduksian haba hampir 20 kali lebih tinggi. Jika ketuhar juga dipanaskan hingga 330 darjah, suhu di pangkalan pizza harus disimpan pada 300 darjah. "Itulah cara yang terlalu banyak, pizza akan menjadi charring, " kata Varlamov dan rakan-rakannya. Untuk membawa kerak pizza di rumah ke suhu rangup yang optimum sekitar 210 darjah, tetapan dalam periuk elektrik mencapai 230 darjah.

Haba radiasi dan penyejatan menentukan masa memasak

Walau bagaimanapun, dua faktor memainkan peranan dalam masa pembakar:

radiasi haba dan penyejatan air dari pizza. Kerana dinding dan lantai memanas sama rata di dalam ketuhar bata yang dibina bata, seluruh pedalaman dipenuhi dengan radiasi haba yang kuat: "Piza menjadi berterusan akibat aliran radiasi inframerah ini melanda dan dipanaskan dari semua pihak, "lapor Varlamov dan rakan-rakannya.

Keamatan radiasi haba ini dalam ketuhar batu adalah 7.5 kilowatt per meter persegi, kerana fizik dikira. "Ini bermakna setiap sentimeter persegi pizza kami mendapat tenaga kurang daripada 0.75 joule sesaat, " kata para penyelidik. 1.1 kilowatt tenaga ini adalah pizza tetapi dengan penyejatan air dari adunan dan lapisan lagi dari iaitu sekitar 15 peratus. Ini menghasilkan masa baking untuk pizza oven batu selama 125 saat Bis hampir tepat dua menit hingga bawahnya renyah dan topping dimasak.

Kompor elektrik mengambil masa lebih lama

Tidak seperti pizza dari ketuhar tempatan: Di dalam dapur ini, radiasi haba jauh lebih rendah. Piza hanya menerima tenaga radiasi kira-kira 3.6 kilowatt per meter persegi yang kurang daripada separuh seperti ketuhar batu, seperti yang ditentukan para penyelidik. Walau bagaimanapun, pada masa yang sama, kehilangan tenaga akibat penyejatan air tetap sama. Supaya pizza dipanggang dengan betul, ia memerlukan lebih lama lagi dalam periuk elektrik: 170 saat dan dengan demikian hampir tiga minit sepatutnya sudah.

Dan penyelidik mempunyai tip lain untuk tukang roti pizza yang bercita-cita tinggi: Jika pizza lebih mahal daripada margherita klasik, ia memerlukan lebih lama lagi dalam oven batu. Kebaikan kemudian membakar pizza mereka secara normal selama dua minit dan kemudian angkatnya sedikit dengan slider selama 30 saat lagi, supaya radiasi haba memasak salutan tanpa membakar lantai. (Pendidikan Fizik, 2018; doi: 10.1088 / 1361-6552 / aadc2e)

(arXiv, 13.11.2018 - NPO)